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豆香迷人 “豆”趣金秋

2018-10-19 09:42| 发布者: 张岩| 查看: 96| 评论: 0|来自: 羊城晚报

摘要: 如果说最像生命演变的菜式,我一定会选豆制品。它的一切都从一颗黄豆开始,经历千年演化,变成了包括豆浆、腐竹、豆腐等在内的超级大家族,或嫩滑或结实或香口或清淡,精彩纷呈。 腐竹篇 A、鲜煮腐竹滑溜溜 说到 ...


    如果说最像生命演变的菜式,我一定会选豆制品。它的一切都从一颗黄豆开始,经历千年演化,变成了包括豆浆、腐竹、豆腐等在内的超级大家族,或嫩滑或结实或香口或清淡,精彩纷呈。


    腐竹篇

    A、鲜煮腐竹滑溜溜

    说到黄豆,就不得不提韶关乳源大布镇的黄豆,个头小,但是豆味浓,用来做腐竹是最合适不过的。

    每日一早,当地人就会把提前一夜浸好的生磨去皮黄豆混合山泉水磨浆,然后倒入大铁镬里,用柴火煮沸后转小火,等豆浆渐渐转为浓稠,表面如同起膏一样凝起一层象牙黄的薄膜,这就是腐竹。当地人会用木铲把它推到一边,层层垒上,直到最后一层的甜竹起出,再把这腐竹取出生晒两日,就变成了秋腐竹。

    用乳源黄豆加上传统做法做出的腐竹,豆味香,入口软滑。和其他腐竹相比,优势在于耐煲,可以连续煲上几个小时也不会化掉。

    无颗粒感腐竹

    有些行家会推崇第一层腐竹,认为豆味最浓。若是碰上乡下柴火腐竹,估计就不必纠结这个问题了。只因在客家河源黄村,当地人做腐竹时用的是经过多重隔渣的豆浆。

    多重的意思就是别人一斤腐竹的豆浆量,这里只能做出半斤来,因为多余的杂质全被滤去了,吃起来格外软滑。

    这里做腐竹是用乡下的大铁镬,烧的是柴禾,豆浆“咕嘟嘟”地从底往面沸腾开,来回好几趟,所以不论是第几层,腐竹的味道都很均一。

    豆浆篇

    B、提前泡豆子 小心假沸腾

    在带着凉意的早晨,大家都爱喝上一杯热腾腾的豆浆,那股醇和的味道叫人从心里一直暖出来。不过在坊间售卖的豆浆,为求回本快,浓度都不太高,对于黄豆也并没有经过严格选择,豆味往往比较参差。

    要做好一碗豆浆,其间所花费的心力不小。“石磨老爹”的负责人透露,磨豆浆最好选用山东黄豆,个头大,水分多,磨出来的豆浆格外白。

    要想磨出的豆浆够滑,就要提前一晚浸豆,而不能像坊间一些店家为求快,三四个小时就了事。等豆子们“泡澡”完毕,就要请它们进石磨,这石磨可是重量级,这样才能把豆子们迅速压出浆来,也不会因磨动过久产生热量使豆浆带上了杂味。给豆浆隔渣时,要用厚身纱布隔上4次,隔一次便要磨一遍,这样出来的豆浆才叫滑不留手。

    不要以为这样就可以大功告成,豆浆有个“蛊惑”特性,就是“假沸腾”。当它开始沸腾的时候,其实还没有完全熟透,若是不知就里地以为它熟透了,并进行分装,那么它其实还是半生状态,喝下去很容易闹肚子。只有等它沸腾三四分钟,才叫熟豆浆,可以放心地“咕嘟”下肚。

     豆腐篇

    C、珠豆磨出客家香豆腐

    早几年,客家车田豆腐一时风头无两。不过近年又有一支客家豆腐奇兵杀入,它就是东源豆腐。

    和炸过的车田豆腐、水养的水鬼重豆腐不同,东源豆腐是要每天现磨的。它既不能入冰箱,也不能保存超过5小时,豆味浓郁。而这个豆腐配方,主要由河源东源县大围村的人掌握,这条村的人最擅长做豆腐。

    当地人所用的是蓝口镇黄豆,圆身小粒如珍珠,豆油多,磨出来的豆浆特别浓,而且色泽金黄。由于油分多,所以磨的时候,只能用过百斤一扇的传统麻石磨,散热快,压得紧,才磨得细。

    它另外一个特色就是纯用盐水点卤,不加石膏粉和琼脂粉,因此它也起不了大板,只能一点点地倒入小四方格木板中。所以出来的豆腐都是一板72块,每块约是6×6厘米大,这是东源豆腐的标准规格。

    这样做出来的豆腐,豆味浓,入口香嫩,筷子功不好的人,连夹都夹不起来,只能用小铲。即便这样,豆腐还可以在铲上软玉温香地抖着。叫人意外的是,东源人还可以在豆腐里面酿入猪肉馅,而且能做到皮光肉滑。




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